Normas sanitarias para las máquinas de hostelería

Las máquinas que se utilizan para realizar los trabajos propios del sector de la restauración (cocinas, hornos, campanas, frigoríficos, neveras expositoras, freidoras…) deben cumplir con la normativa de higiene para los negocios de hostelería que marca la legislación.

Son los empresarios y responsables en cada caso los que deben vigilar e implementar metodologías de trabajo que aseguren que se cumple escrupulosamente con la seguridad alimentaria en cuestión de sanidad.

Debe plantearse y llevarse a efecto con total obligación la correcta limpieza y mantenimiento del menaje y los utensilios de cocina, gracias a un estado óptimo de las máquinas dedicadas a ofrecer este servicio (lavavajillas), conocer los procedimientos de limpieza de la maquinaria auxiliar más eficaces, contar con sistemas de prevención de plagas en las cocinas industriales, ser exhaustivos y eficientes en la limpieza, desinfección y mantenimiento de planchas, freidoras y hornos, tener los conocimientos y el material suficiente para realizar una desinfección de enfriadores, cámaras y congeladores eficaz y continuada.

Normativa sanitaria que debe cumplir un negocio de hostelería

Una cosa es el trabajo que ha de hacerse para mantener unos aparatos y una maquinaria en perfectas condiciones sanitarias, que eviten contagios y posibles enfermedades, y otra la normativa vigente que existe en nuestro país y que debe cumplirse obligatoriamente si no se quiere sufrir una penalización, económica o administrativa, pudiéndose llegar al cierre definitivo del negocio por incumplimiento.

Estas son las normas que hay que cumplir en relación a la higiene, tanto en la maquinaria como en el conjunto de elementos que conforman un negocio de hostelería en el estado español.

1. Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
2. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
3. Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.
4. Reglamento (CE) nº 882/2004, sobre los controles oficiales (Reglamento (UE) nº 2017/625).
5. Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
6. Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor.
7. Todas las personas que están en contacto con alimentos deben disponer del CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
8. Tener implantado en la empresa el Sistema APPCC en base al Reglamento 882/2004.
9. Normativa de alérgenos en base al Reglamento UE 1169 /2011.

Hay que tener en cuenta que la normativa sanitaria para bares y restaurantes suele ser autonómica, aunque existan ciertas leyes que sí se rigen a nivel estatal. La primera Ley de ámbito nacional data del año 1965, la Orden de 17 de marzo de 1965, llamada “Ordenación Turística de los Restaurantes, Ministerio de Información y Turismo”. Una norma que fue modificada por otra un poco más actual: la Orden de 29 de julio de 1978 que contenía las características que debían incluir las cartas y los menús de restaurantes y cafeterías. Estas leyes no han sido derogadas, pero sí que están muy desactualizadas y en algunos casos completamente obsoletas. Para no cometer errores en este tema, lo más recomendable es acudir a la normativa autonómica.

El mantenimiento preventivo en la maquinaria

El diseño que tienen las máquinas de hostelería está pensado para resistir en el tiempo, incluso con un uso exigente y prolongado. Aun así, es inevitable el desgaste y, en ocasiones, las roturas por una mala utilización. Para evitar averías en el corto y medio plazo, que supongan un descalabro en la producción o un deterioro de la imagen de marca, es imprescindible realizar periódicamente un mantenimiento preventivo en la maquinaria del negocio.

Beneficios

El mantenimiento preventivo consigue evitar problemas que deriven en una inutilización de la máquina y también evaluar cuál es el estado real de los aparatos, saber si están rindiendo óptimamente, reconocer cuáles son los puntos o elementos que están en peor estado, identificando las futuras averías y previniéndolas para actuar sobre ellas mucho antes de que se produzcan roturas mucho más graves y situaciones incómodas.

Por otra parte, con un mantenimiento preventivo, constante y profesional, se consigue que las máquinas duren mucho más tiempo y lo hagan en un estado de funcionamiento óptimo, alargando su eficacia al proporcionar un servicio de similares características al que ofrecían recién adquiridas.

Con la implantación de un sistema de mantenimiento preventivo, el empresario y los empleados podrán estar seguros de que no tendrán problemas en los momentos de mayor productividad, que incluso podrán aumentarla si es necesario, puesto que estas están revisadas y en perfecto estado para su uso. Además, la reducción en el consumo se hace notable, al igual que existe un ahorro en los gastos y costes por avería, que pueden llegar a ser muy elevados, sobre todo si se requiere un arreglo de forma urgente.

Requisitos mínimos de la maquinaria y del resto del equipo de las cocinas en hostelería

El empresario o encargado de un negocio hostelero deberá tener en cuenta también otros elementos y principios básicos que debe cumplir la maquinaria de hostelería para realizar sus funciones y entrar en equilibrio con las normativas que impone el estado en relación a la higiene y a la sanidad.

Por ejemplo, hay que resaltar la importancia de los materiales con los que es construida e instalada, pues estos tienen que ser ideales para que se permita su correcta limpieza y desinfección, y estarán autorizados para uso alimentario.

Por lo tanto, serán de materiales inocuos, no absorbentes y resistentes a la corrosión, y no transmitirán a los alimentos propiedades nocivas ni cambiarán sus características organolépticas. Como norma general, el más utilizado el acero inoxidable, pues cumple a la perfección con todas estas exigencias.

De igual modo, las superficies de escaparates, estanterías y mesas de trabajo que entren en contacto con los alimentos, estarán construidas de material liso, no poroso o absorbente, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección. Además, cumplirán con lo establecido en la normativa de materiales en contacto con los alimentos. Quedan, por tanto, expresamente prohibidas las superficies de madera para trabajar los productos alimenticios por ser un material poroso que puede representar un foco de infección.